怎样用生抽腌腊鱼，怎样清洗腌好的腊鱼

怎样用生抽腌腊鱼

主料：腊鱼；辅料：适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉。

鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。

每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。

腌制5-7天后将鱼取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。

铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等。

把铁架放在熏料上面。

将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟即可。

怎样清洗腌好的腊鱼

主料：腊鱼；辅料：适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉。鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀；每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉周身抹匀腌制；腌制5-7天后将鱼取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。

主料：腊鱼；辅料：适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉。

鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。

每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。

腌制5-7天后将鱼取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。

铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等。

把铁架放在熏料上面。

将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟即可。

用酱油怎样腌制腊鱼

不可以，生抽是提鲜的老抽才是上色的

主料： 鱼10斤

辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g

制作步骤

1.鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。

2.放阳台晒开表面水分。

3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。

4.白酒、酱油、白糖调成汁。

5.鱼身上涂调料汁。

6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。

7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。

8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

腊鱼腊肉的腌制方法和配料

正宗腊鱼的腌制方法如下：

1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香

2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制

3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制

4.铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等

5.把铁架放在熏制的材料上

6.将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分

7.打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄

腊鱼腊肉怎么腌制好吃

（一）腌制

肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。

干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。

湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。

盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤

制作方法

1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。

2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。

3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

腊肠

配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）

贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。

一、制作方法

香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。

辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。

猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。

备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。

广东腊肠制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：

腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。

农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。

吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。

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