炸虎皮肉怎么起泡,各位大师巴沙鱼怎么钓
小编:bj03
炸虎皮肉怎么起泡
将五花肉清洗干净,五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅,煮至猪肉断生。
捞起沥干水分,用牙签在肉皮上插洞孔,在肉皮上抹上老抽,晾干备用。
锅内放入油,油热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,翻个面稍炸一下。
待凉后,切成薄块。
肉皮朝下,码入碗内,面上放上八角、香菜、姜片。
腐乳取出碗里用勺子压碎。
加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
雪菜清洗干净。
将酱汁淋入肉碗内,然后雪菜放在面上,入高压锅压蒸30分钟即可。
蒸好后,反倒扣即可。
各位大师巴沙鱼怎么钓
五花肉皮中含有油脂,在高油温中炸制时,油脂熔化,水分蒸发溢出,形成空洞,立即放入水中,油脂凝固。这个过程是制作虎皮肉的前期必不可少的工序。
炸虎皮肉的做法
1、材料:瘦猪肉馅200克、油豆皮1张、葱末20克、姜末10克、盐2克、鸡粉2克、白胡椒粉少许、花椒粉1克、香油2克、面糊适量、烹调油适量。
2、先在肉馅里倒入黄酒和盐搅匀,码好底味。
3、肉馅里再放入白胡椒粉和鸡粉拌匀。
4、倒入葱末、姜末、花椒粉和香油拌匀,然后用筷子大力搅打上劲。
5、取一张油豆皮铺平,在上面涂抹面粉糊,把肉馅包入其中,要包裹按压严密里面不要有空气,封口要严实不要漏气。
6、用五成热的油温放入虎皮肉坯,炸至两面金黄便可捞出,然后用快刀斩件码盘,稍点缀便可上桌食用。
扣肉表皮如何能炸起泡?
扣肉皮炸的起泡,为的是使肉皮产生空隙,吸收进蒸煮过程中的汤汁,让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字,叫做“ 虎皮扣肉 ”。
所以,扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色,就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡,不是很难,按着以下顺序就成:
⒈五花肉大块凉水下锅,完全淹住肉,不给任何调料。水开撇去浮沫,中火30-40分钟,筷子用点劲能插进去就关火捞起来。
⒉捞起的肉块放凉到不烫手时,用甜米酒(醪糟)抹肉皮一遍,晾会儿。三几分钟后,油锅的油温烧到六层热,皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油,始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深黄色,捞出来。
⒊让炸过的肉皮起泡,最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分,两个方法:一个是温水里浸泡,泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。
然后切条快,可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜,肉皮都是最好吃的部分。
扣肉表皮如何能炸起泡?
大家好,我是麟大官人,我的回答是: 按照题主的问题来看,题主想做的应该是“虎皮扣肉”,这道菜是由非常出名的一道菜—— “梅菜扣肉”延伸出来的菜肴,与梅菜扣肉的做法相似,但是不同的是,虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”, 这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色。
“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事,但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”,那么就并没有那么简单了,很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸,实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的, 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【虎皮扣肉的正确做法】——特点:虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会。
【主料】:五花肉600克
【配料】:生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片
【调料】:水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“肉块焯水”: 生姜去皮切4片,剩余切末,大蒜拍一下切末,首先把买好的整块五花肉洗净,冷水下锅,同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片,食盐1勺开大火进行焯水,煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可,焯的水别倒留着备用。
第二步“处理肉块”: 用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净,然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔,最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。(没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替)
第三步“做出虎皮”: 起锅热油,油稍微多点,油5成热,肉皮朝下下入整块五花肉,此过程比较危险,所以一定要盖上锅盖进行炸皮,炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面,然后关盖关火,至油不再发出声音即可捞出,抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟,虎皮就出来了。
第四步“码碗调料”: 取一合适大小的碗,把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片,肉皮朝下均匀码入碗内,在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜,然后加入剩余的姜蒜末增香,豆瓣酱2勺调味,一点点盐补味,老抽1勺二次上色,即可上锅蒸制。
第五步“蒸制扣肉”: 放入蒸锅,隔水蒸大火蒸制60分钟,中途水少可补入开水,或者放入高压锅内,加入适量的水,隔水按“蹄筋”键蒸制即可。
第六步“倒扣点缀”: 蒸好以后,因为这样的做法汤汁不多,所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用。
出品图: 这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了,看着是不是很有食欲呢?
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮?还要牙签给猪皮均匀插孔?
答:..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”,能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌,而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色”。
2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色?第一次在哪儿?
答:..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”,用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后,炸完猪皮会非常的红润好看,比上老抽的要看着更红润有食欲,但是光是红润色还不够,所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色,这样上过底色的五花肉进行二次上色后,“虎皮”的颜色会非常的好看,而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度,还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美,不油腻。
3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟?这样有什么好处?
答:..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的,这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的,所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟,除了能再次给肉增香以外(焯水内有之前放的香料味),还能利用余温泡软五花肉的猪皮,让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹。
4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了?不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗?
答:..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的,只是为了装盘是看着更为好看,并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水,所以肉片本身已经很香,其次焯水时也放过食盐调味,所以直接码入碗内二次调味就可以的,只要把所有调味料都均匀的撒好表面,最后均匀淋入1勺老抽,那么随着蒸制的过程,其实每一块肉片也是可以上好颜色的,出锅卖相也是不错,而且省去这一步“单片上色”以后,整个制作时间也会快上很多。
5、为什么最后出锅就直接扣盘了?不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗?
答:..........我这样的做法,本身汤汁较少,而且味道香浓,属于懒人做法,所以完全不需要再倒汁勾芡,直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了,味道杠杠的。
内容总结完毕,希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”! 我是“麟大官人”,一个喜欢啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,麟大官人感谢您的观看,我们下期再见!
做扣肉时,我们都习惯将肉皮炸一下(也有人将整块肉都炸一下,为了锁住肉汁,而且肉过油后也更美味),这样处理之后,肉皮变得蓬松,既美观,又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢?
1.首先准备一块带皮五花肉,冷水下锅,同时加入姜片、料酒、香料。水开后,继续煮至可以用筷子轻易穿透,然后再煮十分钟,直到肉皮膨胀。然后取出。
2、趁热涂抹酱油、白糖(也可以涂抹蜂蜜或是醪糟,效果更好)。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔,越密越好,经过油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后,放到一边晾干。
3、锅里放两大勺油,油面最好超过肉皮1~2两公分,中小火将油烧至七分热,把肉放到油锅中,肉皮朝下,然后盖上锅盖,直到把肉皮炸成金黄,并起泡,把肉捞出来沥油。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中,直到肉皮变软,然后将五花肉取出沥水,此时漂亮的虎皮纹完成了。
5、再把沥干水分的五花肉切成5~8毫米的片,肉皮朝下,码在碗里。
6、铺上梅干菜上锅蒸透,最后勾芡浇汁即可。
除了上述方法,也有人在肉皮上涂抹小苏打,然后炸制,大家可以尝试一下。
姜师傅来说说扣肉表皮如何能起泡
其实题主说的起泡就是一般大家说的虎皮,下面就来完整的说一下扣肉的完整做法,首先准备一快五花肉(肥瘦相间的最好),挑选五花肉的时候一定要一闻二看三摸,闻下味道是否有味道,看颜色是否鲜艳,摸下肉质是否紧实有弹性,符合上述三点标准的就是好的五花肉,那样做出来的扣肉味道也会更棒.
五花肉买回家后洗净,用镊子清理掉多余的猪毛,冷水下锅焯水瘦肉的部分向下(这一步的目的是为了清除掉多余的血水和杂质)焯好水后捞出用凉水冲洗干净沥水备用.
接着起油锅,油温烧制190-200度,如果家中没有红外线温度计的话只要锅中开始冒烟温度就到了,将五花肉带皮的一面放入锅中的,五花肉下锅后脂肪容易爆炸溅油要做好防护措施,防止溅到自己身上被烫伤(本人就被烫伤过),炸至金黄捞出.
捞出的五花肉马上要放入冰水中冷却,这一步是起虎皮的关键,泡3个小时左右虎皮就制作完成了.
虎皮制作好之后将五花肉切成厚度为1厘米的薄片,然后将薄片均匀的放入碗底,再放入调味料,调料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上锅蒸15分钟左右,再倒扣在盘子中上桌即可(扣肉也是由此得名).
(以上图片部分来自网络)
扣肉也是饭桌上的一道“硬菜”了,题主说的这种表皮起泡的扣肉我们这里一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。通过预处理和油炸的办法让肉皮变得跟冻豆腐的结构有点像,这样在蒸煮的时候会吸附一些汤汁更有滋味,而且油炸的过程会破坏肉皮结构可以去除腥味,可谓一举两得。
其实这个扣肉的表皮想炸的起泡一点都不复杂,只需要一点小工序就可以了,我们下面分享一种扣肉做法,里面就有这个炸肉皮起泡的过程。
【虎皮扣肉】
准备材料:大块五花肉1斤,芋头350克、姜、醋、盐、蚝油、砂糖、生抽、老抽和料酒。
香料:香叶2片、桂皮1小块、八角2个、香葱挽成葱结。
大概流程就是上面那样了,这里再说一下炸肉皮的要点。
主要就是要煮、扎孔、抹盐腌渍,接着抹点醋然后再油炸就会得到起泡的猪皮表面,炸过之后立刻投入冷水激冷,过会捞出来表面就是“虎皮”的状态了。然后油炸的时候不要急,我的经验是油温不宜太高6成就差不多,最多7成热,否则不太容易得到“虎皮”似得起泡效果,还容易使得表面的肉失去太多水分,影响最后成菜的口感。
那么你喜欢吃扣肉吗?欢迎评论分享你的美味扣肉做法哦!
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一,将五花肉洗净,切成合适的尺寸,凉水下锅串洗后去血沫,放料酒、生姜、调料下锅煮 ,煮至筷子能轻松扎透肉皮捞出。
二、用牙签扎透肉皮,抹蜂蜜、柿子、酱油、麦芽糖、萝卜水、葡萄糖等任意一种就可以,冷却去掉表面水分。
三、将油锅加热到七八成后,猪皮朝下肉放进去。然后盖上锅盖,有爆油的声音,不用关小火,直接大火加热。值止锅里面没有爆油的声音,用筷子翻过来看一下猪皮是否变红。
四、然后将炸好的肉捞出,放在温水锅里继续煮,大火水煮沸五分钟就会看到猪皮起泡。这样经过二次煮,肉片与五花肉不容易分离,放入冰箱随时做菜食用。
配料:南乳一块,泡浸柠檬半只或改用柠檬酱,酸梅酱一两,红葱头蒜头少许,桥头酸少许,白糖少许,蚝油少许,酱油少许,切记,不用加盐。 操作过程:五花肉放入锅中大火烧开,小火煲20分钟,用手摸皮表面,感觉滑溜滑溜就行了,放置一边用牙签插一个个小孔,因为你们没有插肉皮孔的工具,放少许盐在猪皮上,再放点大浙红醋或白醋摸猪皮。 锅中放油,油温一定要高,这样油才不会溅出来伤到人,然后把猪肉皮朝下炸,炸到猪皮用锅铲敲打硬邦邦的,就可以了,然后放到冷水里浸到皮起泡就行了。
扣肉如何炸起泡,这话题对于一个专业厨师来讲没多大点事,但普通家庭主妇还是感觉有点神秘感,甚至有的听都没听过。
先说说扣肉可以做那些美味佳肴呢,
比如客家菜的【梅菜扣肉】啊,四川的【芽菜扣肉】,还有潮汕【芋头扣肉】等等,
制作这些佳肴都离不开一步,就是炸扣肉,那么有那些关键的步骤,怎样才能把扣肉炸起泡?
下面给大家详细分解:
1>准备肥瘦相间的五花肉,改刀15公分左右的正方体,洗干净下锅,放入清水没过五花肉,加适量葱姜料酒,大火烧开去掉浮沫转中火煮40分钟左右,捞起放凉,用筷子或竹签朝肉皮一面扎洞,整张猪皮要全部扎完,
用老抽和一点生粉水给整块猪肉上色,涂抹均匀备用。
2>起锅烧油,八成油温放入上色好的猪肉开炸,中火炸十分钟左右,直到表皮金黄色看起来有酥脆感觉就可捞起。
炸好的扣肉置凉就可以改刀,通常情况下
改刀会在0.5厘米的厚度,这样更入味,吃起来口感更饱满。
美食 小贴士:
1>五花肉一定要买肥瘦相间(厚点)的。
2>给肉皮扎洞要全面,要均匀,这样炸起更能逼出多余油脂。
3>炸扣肉期间可以找一锅盖盖主,防止油喷到身体。
大家好,我是傅老厨,我用自己的操作方法来回答。炸扣肉坯,肘子,肉丸,烫蛋皮,是以前厨师的基本功,因为酒席及点菜的菜谱上用到以上原料的情况很多。我在做厨师及厨校老师都强调这几点,掌握了很容易起虎皮。关健一是煮扣肉坯,煮到筷子从肉皮处轻轻一插既入。关健二上色诀窍,我用得最多的是用适量开水加白糖容解后,再加老抽,白酒拌均成上色水。趁肉坯刚捞出来时用干布擦干水份,抹第一遍上色水,肉坯热度会很快使上色水挥发,再抹第二遍,干后抹第三遍并用牙签在肉皮上均匀插一道。关健三最重要烧油炸,很多人失败在这一步。大火把油烧到八半成大概180度左右,怎么看呢?整个油面冒大烟,再烧一下就会起火,所以不建议非专业人士炸扣肉坯。火关小点,左手锅盖挡油,右手带手套拿搭钩,钩住肉扣皮朝放入油锅,六七秒后钩起看一下,有微微起泡肉皮上色后,拿出泡在热水里至起大泡,捞出凉透即成扣肉坯。
想让扣肉炸起泡其实并不难,平时我们都会做一些扣碗儿的肉。而这些肉都需要有一个处理的步骤,首先要把肉放到清水里去煮,水开以后撇去浮沫,也就是肉里头的一些脏东西和血污。然后加姜片、葱段、料酒、花椒,煮至肉可以用筷子扎透,然后捞出来晾凉,因为很多的肉都是需要进行改造的,所以晾凉以后比较容易切。
然后下一个步骤就是和肉起泡有关系了,肉的起泡,主要指的就是肉皮起泡,所以这一步需要进行油炸处理。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的,这样炸出来的颜色是比较红褐色的,非常好看。如果想炸出来金黄的颜色,那我就不要抹老抽了。然后再抹老抽之前,需要进行一个关键的步骤,这也是决定起泡的关键。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼,这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸,然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡。
这这样炸出来的肉,我们就可以来制作各种的菜肴。做的比较多的就比如说扣肉,虎皮肉,条子肉都是可以的。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制,最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱,不论是在视觉上还是味觉上都比较好,而且可以勾起人的食欲。
以上就是关于炸虎皮肉怎么起泡,各位大师巴沙鱼怎么钓的全部内容,以及炸虎皮肉怎么起泡的相关内容,希望能够帮到您。
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