绍酒是一种什么酒,黄酒的作用和功效
小编:bj03
绍酒是一种什么酒
绍酒是黄酒。世界上有三大古酒:啤酒、黄酒、葡萄酒。只有黄酒是国粹,绍酒又居黄酒之冠,色泽澄黄清亮,醇厚甘甜,被誉为酒中极品。绍兴人对饮酒很有讲究,将酒置于温水中烫热,细品慢酌。
绍酒,又称“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
调味时所以要用绍酒,这是因为绍酒含有乙醇(酒精),乙醇的挥发性强,而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料,能迅速地渗透到原料的内部,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后,经加热能与乙醇一起很快逸出,腥臭味皆无,起到去腥臭,除异味的作用。
黄酒的作用和功效
绍酒是黄酒的一种,绍兴酒是我国黄酒类中的名酒,都属于酿造米酒,非蒸馏酒。黄酒分海派黄酒、苏派黄酒、闽派、徽派、浙派等派系,就是说各个地方都有产黄酒的。但是最好的黄酒还是绍兴黄酒,俗话说天下黄酒源绍兴,一句话你就知道绍兴黄酒的地位了。
绍酒是什么意思
问题一:绍酒是什么酒? 绍酒绍酒,又称“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。调味时所以要用绍酒,这是因为绍酒含有乙醇(酒精),乙醇的挥发性强,而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料,能迅速地渗透到原料的内部,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后,经加热能与乙醇一起很快逸出,腥臭味皆无,起到去腥臭,除异味的作用。烹煮肉类原料时,放入适量绍酒,加热后,绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂,用绍酒腌渍肥肉,成菜焦香爽口,肥而不腻。烹制绿叶类菜肴时,加入适量绍酒,能降低原料中有机酸的含量,从而保护叶绿素,成菜翠绿悦目,鲜艳美观。调味时,加入适量绍酒能增鲜提味,又能增加热度,使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分,能使菜肴呈金黄色;同时,还有杀菌防腐, *** 食欲,增进特殊风味等作用。但不能用白酒代替绍酒,这是因为白酒的乙醇含量较高,一般在57%左右,糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以,生成酯类也少。用白酒调味,因乙醇含量高,烹调时不易挥发,成菜滋味效果不佳,而且还会破坏菜肴的特有风味,所以不用白酒调味
问题二:料酒与绍酒的区别 大部分使用料酒的人都知道,做牛羊肉、炖鱼做虾时放料酒可以去腥解膻。可是,除此之外,用料酒腌渍鸡鱼能迅速渗透到原料内部,可以延长保鲜时间。更有利于咸甜各种味道充分渗入菜肴中,不过最让人不可思意的就是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒还能很好的保持叶绿素呢。
市场上有料酒,也有黄酒,而好多人,把黄酒叫料酒,也把黄酒当料酒用。究竟黄酒和料酒是不是一回事呢?
黄酒和料酒的区别,料酒不同于黄酒,黄酒呢,以糯米、籼米、梗米为原料,经过发酵压制而成。酒体含有各种氨基酸近20种,其中人体必需氨基酸8种。
黄酒分为干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四个类型,与葡萄酒有些相似,干型黄酒糖分最少为0.5-1g/100ml,半干型1-2g/100ml。比如原红、加饭、善酿、香雪都分别代表不同类型的黄酒。而料酒呢,一般以黄酒为酒基,经过调制加工而成。酒(精浓)度在115%(V/V)度,是黄酒中派生出来的一种调味品。
黄酒在料酒中的量应该是3050%,正因为如此,料酒和黄酒的最大区别就是,海酒可以作为料酒用;但料酒却不能当黄酒喝,那为什么料酒和黄酒能去除腥膳味呢?
经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味,造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于酒精。
如果烹调时加点料酒,胺类物质就溶于料酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,就达到了去腥的目的了。这样一来,当然就不会吃到腥膻味了。不过,料酒也不仅仅能去腥除腻,还可以增鲜添味呢,由于料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,这样又使鱼或肉的滋味变得更鲜美;而且还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,菜的香味就更加浓郁了;
吃料酒方面南方人比较在行,他们不仅在炒菜、做肉时用,在做汤和饺子馅里也要放料酒,料酒对于他们就像盐一样,是做菜不可缺少的调味品,许多家庭都用白酒代替料酒,认为料酒白酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴。
白酒的酒精浓度最低20多度,最高要60度,而酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性,和挥发性……如果烹调菜肴的时候用白酒,由于白酒的乙醇含量过高,所以就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。
也有的人用啤酒代替料酒, 觉得味道要好些, 其实不然, 啤酒的酒精浓度在3.5度左右, 很难醉倒人的, 而且其中有很大的CO2气体, 而CO2气体的挥发力特别大, 尤其是受热之后, 倘若烹饪时加入啤酒, 酒精还没有来得及溶解腥膻味, 就会随CO2而挥发掉. 也就起不到去腥膻味的效果了。
料酒10-15%(V/V)度左右的酒精浓度. 乙醇含量是比较合适的.
炖鱼、炖肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等调料的料酒;而炒青菜啊,可使用不加香辛调料的轻淡型料酒。要注意的一点就是虽说料酒有一定的酸度和酒度,能起到抑制菌类的作用,但不是对所有的菌类都有作用,因此时间放久了也会出现长毛的现象,所以料酒应尽早吃完,不使用是放在低温、通风、干燥条件下保存最好
问题三:绍酒.黄酒和花雕酒 黄酒的效果好一些。料酒在超市就能买的到。绍酒配菜味香。黄酒味醇。花雕还没试过。谢谢采纳。
问题四:绍酒是黄酒吗 绍酒是谷物酿造酒的统称,酒度寻常在15度左右。可归属黄酒类,是以食粮为原料酿的酿造酒(不包括醇化的白酒)。
问题五:绍酒是什么?哪里可以买到? 黄酒【花雕、加饭、女儿红】、超市、调料店里有卖
问题六:绍酒跟料酒的区别以及作用? 一样都是
问题七:绍酒、黄酒、料酒一样吗?绍酒一般是用来喝的还是做菜的? 绍酒和料酒差不多,是用来调味的,绍酒是可以以喝的,略带甜味。绍酒是黄酒的一种,黄酒主要是喝的,加热会更好。但也可以做味调料的,酒这东西基本上都可调味,像葡萄酒之类的,酒可以去除动物的腥膻味,还可以提鲜。望采纳
问题八:什么是土绍酒 俗称粳元红酒为土绍酒。
土绍酒,一般采用本地产小麦制作,选用完整饱满、粒状均匀、无霉烂虫蛀、无农药污染、含水分15%以下的黄皮小麦。鉴湖优良水质,互成绍兴酒的独特品质。会稽山大小溪流汇集鉴湖,经过湖底泥煤层的吸污,水中金属离子和有害物大大减少,使水质清澈透明,溶解氧高,硬度适中,用此水酿酒,酒色澄澈,香味馥郁,口味甘新,尤以冬水为佳。
问题九:绍酒的绍酒文化 清人《浪迹续谈》中就有:“绍酒以初温为美,重温则味减。若隔火温之,酒虽胜而性热,于口体非直。”绍酒有四大名品:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。他们对于饮什么酒需配什么菜下酒也很有一套。加饭酒大都以冷盘配蟹下酒。深秋时节,城里酒楼生意兴隆,所谓“秋深菊秀蟹肥时,把盏持螯品绍酒”。善酿酒常配甜菜糕点;元红酒需以鸡鸭肉蛋相佐;而香雪酒,不少绍兴人夏天用来兑汽水饮。在绍兴人的佐酒菜中以“糟鸡”和“盐煮笋”两款最为出名,糟鸡是取肥嫩线鸡一只,清汤煮熟,冷却切块,擦盐,置入坛内,用陈酒糟覆盖,一周后食用。鸡香味鲜,佐酒下饭无不适宜。九十年代后沪上不少宾馆将绍酒起了个别名叫“上海宝石“,他们在绍酒中放入冰块,加冷水稀释,调入鲜柠檬汁或者樱桃,饮时口感舒适,如同清泉入腹,酒香袅袅,让人回味无穷。外乡人只要说到绍酒,马上会想起鲁迅的作品,先生的小说十有八九提到绍兴酒和绍兴的酒风俗。其中《孔乙己》开头是这里写的:“鲁镇酒店的格局和别处是不同的,都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备有热水,可以随时温酒。喝酒的人靠柜台站着,热热的喝了休息。买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物”。鲁迅入骨三分的刻划当年绍兴街巷酒肆的风物人情。南宋陆游的诗是这样描述绍兴的酒市:“城中酒垆千百所,平时酒价贱如水。”清袁宏道在《初到绍兴》一文中说:“家家开酒店,老少唱吴歌。”绍兴人凡有婚宴寿庆必要喝酒,婚宴上,一杯酒一对新人同喝一口表示“合欢”。饮完酒后掷酒杯于床下,一仰一合,意味着翻云覆雨,阴阳和谐,大吉大利。新婚夫妇今后要风雨同舟,和衷共济。绍兴人对酒的情有独钟,在生活上处处表现出来,一个人的出生要喝酒,建房要喝酒,迁居,房事,驱灾,中榜,告捷,寿庆等等都要喝酒,以酒助兴,以酒助乐,酒已成了他们日常生活的组成部分。记载得最早的要算是《国语》中的《越语篇》,越国兵败,越王为增强国力,奖励生育:“生男,二壶酒,一犬;生女,二壶酒,一豚”。《吕氏春秋》中有,越王伐吴,父老献酒,勾践以酒投江,与众将士迎流共饮。士卒战气百倍。这就是历史上著名的“箪醪劳师”。绍兴酒晶莹澄澈,馥郁芬香,已成酒中珍品。除了悠久的酿酒工艺之外,还和鉴湖的水质大有关系。清《浪迹续谈》中有:“盖山阴,会稽之间,水最宜酒。易地则不能为良。故他府皆有绍人如法制酿,而水既不同,味既远逊。”现在江浙各地均有酒厂礼聘绍兴师傅,采用优质糯米,如法炮制绍酒,但是色、香、味等远逊于绍兴当地产的绍酒,皆因无鉴湖水之故,他们的名称也就只能称:“苏绍”或者“仿绍”,而不能称“绍酒”。绍兴人不仅对酒的质量、品味、色泽特有讲究,而且酒的容器亦有鲜明的地方特色。河姆渡遗址出土的大量陶器、青铜器,就有不少杯、碗、壶等酒具,做工细腻形象逼真,还有许多明清时期的酒器,都显示了较高的造艺。其中有一只模仿女性生殖器形的酒具,形象真实,尖唇、侈口,表现了当时人们已经有了很高的审美眼光。在绍兴人家喝酒场面,最令人难忘的莫过于他们的行酒令,酒喝到兴头上,高声劲呼:“独占鳌头”、“两相情愿”、“连中三元”、“四季发财”、“五指登科”“六六顺”、“全家福”!等。行拳猜令,气氛热烈,输者罚酒,当众满樽,举杯痛饮,一醉方休。不知道这种沉淀于民间的酒风俗,是否就是我国的国粹――酒文化。
问题十:绍酒和料酒有什么区别 简单的说就是酒精度不同,跟酒了的成分不同料酒就是专门用于烹饪调味的酒,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的
绍酒是黄酒,绍酒又居黄酒之冠
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