拉面的配方和制作方法,牛肉拉面的配方和制作方法视频
小编:bj03
拉面的配方和制作方法
主料:面粉30斤、牛肉10公斤。
辅料:牛肝3斤、白萝卜10斤、花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、灰水7两、辣子油酌量。
做法:
牛肉拉面的配方和制作方法视频
牛肉拉面的配方和制作方法:
主料:拉面2包、牛肉50克、红辣椒1个。
辅料:油适量、食盐3克、酱油10毫升、生粉适量、鸡粉2克、香辣酱适量。
步骤:
1、拉面去掉包装备用,红辣椒去籽去蒂部洗干净切成长丝,牛肉反复清洗掉血水洗干净切成丝。
2、锅中倒入水烧开,将拉面放入水中开始煮面。
3、随着温度升高,用筷子将拉面划散开,煮面2分钟即可,然后捞出过凉水后控干水分备用。
4、牛肉加入少许生粉和酱油拌匀,锅中倒入油烧热,将牛肉丝倒入锅中小火油煎几分钟,加入食盐调味。
5、加入红辣椒丝翻炒,炒至红辣椒丝变软,加入鸡粉调味。
6、将拉面倒入锅中翻炒几下,加入香辣酱调味。
7、充分翻炒几分钟,将拉面炒至入味即可。
兰州拉面怎么和面的配方
准备材料:面粉210G、水60G、蛋清1个、盐1茶匙
制作步骤:
1、面粉210G,水60G,蛋清1个,盐1茶匙揉成均匀面团(面团比较硬。要用力揉,面团必须和成较硬的面团,后面做出的面条才劲道)
2、放冰箱里过夜醒发(一般都是前一天晚上准备。第二天吃。这样比较方便)
3、第二天取出将面团压扁擀开
4、表面撒一些干面粉。卷在擀面杖上
5、边滚边擀开。如此重复几次。每次都撒干粉防粘
6、擀成约1.5MM厚的面片。表面撒一些干面粉折叠起来
7、切成宽约2毫米的面条
8、撒些干粉抖开面条即可
拉面的做法和配方视频
要想制作出拉面,首先一个前提就是选用高筋面粉,蛋白质含量在12.0以上的就是高筋面粉。,但因产地不同,所以面粉也有品质高低之分,例如甘肃,庆阳,河西的地区面粉是最好的,另外内蒙河套区的面粉,宁夏银川等地的面粉,这些个产地出的面粉都是非常好的,面粉的品质跟地理环境气候等因素有很大的关系。
兰州拉面的制作分为以下几大步骤,和面部分,饧面部分,做面部分,拉面部分,这4个部分都是环环相扣的,哪一步分没做好,都有可能导致拉面的过程中出现任何问题,新手拉面最常见的问题就是,拉面断条,粗细不均,或者是拉面拉不开。
和面教程
和面配方 高筋面500克 凉水245克 食用盐4克 蓬灰水10克
和面是兰州拉面灵魂,这一步没做好,无论如何都做不成好吃的拉面,有句老话:7分和面,3分啦,就是找个理,和面除了面粉要求以外,水温也是非常重要的,一般要求冬天用温水和面,15摄氏度左右,其他季节则用凉水 ,样制作出来的面团,它的延伸性和柔韧性都是最佳的。
①首先和面讲究的是三遍水一遍灰,说的是什么意思呢,意思就是和面加水分三次加,然后再加第一遍蓬灰水,第一遍蓬灰水也就是底灰。
②在面粉中间玩个坑,然后用双拳需要用力击打一下案板,这样做的目的就是防止和面时候水流出,因为通过敲振案板能让面粉更加的实成。
③第一次加水,用60%到70%的水把面团用劲翻拌,搓揉,我们把这个过程称为拉梭子的过程,如果梭子没拉好,面容易形成包水面。
④第二次加水,加入剩下的20%的水,搅拌均匀。
⑤第三次加水,这时候适当的添加剩下的10%的水。
制作兰州拉面的关键,面的部分比较关键,想要拉制出面条来,除了要掌握正确的拉面和面配方比例外,还需要用到一些实际操作的和面手法,常见的和面手法有压,撕,捣,揉,四种和面做面的手法。
再有在做面的时候,蓬灰水的添加问题,尽量少添加,勤添加,因为对于新手来说,蓬灰水的添加量是导致面条拉不出,或者拉出来出现各种各样问题的主要原因,蓬灰水加多了,面松,如果手法慢或者拉面速度比较慢很容易出现面条自己下坠的情况。
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