会冒烟的冰淇淋怎么做，酷思乐液氮冰激凌原理是什么

酷思乐液氮冰激凌原理是什么

酷思乐液氮冰激凌的原理：

液氮的沸点是零下320度，当它迅速蒸发时，仿佛施了魔法一般，会释放出剧烈的烟雾。待雾开云散，冰淇淋也完成了急速成形，这时候，顾客便可以尽情享用了。相比传统冰淇淋，新鲜出炉的液氮冰淇淋的质感紧实，层次丰富，口感更佳。

会冒烟的冰淇淋怎么做

你好，这个是叫分子冰淇淋，也叫液氮冰淇淋。

首先准备好做冰淇淋用到的材料：奶油（1夸脱）、鲜奶（1夸脱）、糖（1杯）、香草素（1勺）。

然后按照以下步骤制作：

（1）把淡奶油、鲜奶、糖、香草素搅拌均匀。

（2）然后将搅拌好的奶油成型，放入液氮，连续搅动，直到形成一层硬壳。

（3）当均匀无结块时，冰激凌就做好，可以吃了。

分子料理是近几年海外比较流行的美食烹饪方法，这种方法被称作分子美食学的新型概念，是将化学理论用于煮食之上，将食物的分子结构重组，从而创造出全新的食材和口味。它可以通过各种物理和化学方法让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，很是神奇。

液氮冰激凌和普通冰激凌分别是什么样的

‍‍因为所有冰激凌的微观结构都是类似的，都是空气－脂肪－冰晶混合物。如果说液氮冰淇淋算是冰沙的话，那普通冰激凌就是比液氮冰淇淋冰晶颗粒更大的冰沙。实际上我们都知道：冰沙中的冰晶是独立存在的，从这一点上来说冰淇淋和冰沙有本质区别。先放结论：简单来说，液氮冰淇淋与传统方式制作的冰淇淋在分子角度的区别就是液氮冰淇淋能够将结构（即冰晶-脂肪-空气混合结构）做到纳米级，口感上来说奶味更浓厚，口感细腻，并且融化更缓慢。我们可以看到，冰淇淋主要的结构组成包括三部分：冰晶（Ice Crystal）、气泡（Air Bubble）、乳脂（Fat Globules）。对于冰淇淋来说，这个结构分子量越小，结构就越稳定。传统冰淇淋制作时，通过搅拌使空气混入混合液中，搅拌力度与速度决定了空气气泡混入的多少与大小（同时也决定了乳脂肪分子被分成多小），而后期对于这个结构的稳定性还需要添加一些稳定剂。液氮冰淇淋制作时，通过液氮的超低温和瞬间蒸发，能够将空气－冰晶－脂肪结构做到只有几个纳米大小，本身就非常稳定，可以不用额外添加稳定剂。表现出来的特质就是口感更细腻（因为冰晶小嘛！）、融化更缓慢（因为结构稳定，空气气泡不容易逸出）。由于其（液氮）极寒冷的温度(约−196°C),冻结水的速度快得多,最终结晶体直径只有几个纳米,这使得冰淇淋口感奶味更浓。

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面包冰激凌是什么菜

分子冰淇淋的原理，就是使用液氮，因为这种气体的沸点极低，-196℃可以令冰淇淋急速凝固，除了吃起来更细致以外，还可以减少奶油和牛奶的使用量。

更重要的是，利用了分子工艺，所使用的食材，就更可以五花八门，口味繁多。

分子冰淇淋采用欧洲先进的分子工艺通过对食材进行组合、改变食材的分子结构，再结合纯天然新鲜牛奶和水果等，利用-196℃的液氮让其瞬间凝固，制作出美味绝伦的冰淇淋。

冰淇淋制作过程只添加新鲜水果和其他自然食材，不加任何人工添加剂，完全纯自然，口感丝滑吃起来更细腻，毫无冰渣！

冰淇淋的原理是把冰淇淋液浇在冷却板上，再把它刮下来，期间空气被裹入，其中的牛奶脂肪，空气的松软，使得人们体验了与吃冰不一样的口感。

而液氮冰淇淋的原理，就是直接把液氮与“冰淇淋液”搅拌混合，并无刮擦过程，也无需裹入空气而成。所以用液氮来做冰淇淋，做出来的其实不是冰淇淋，是冰沙。

冰淇淋和冰沙的最大的差别在于牛奶脂肪含量，这是有行业规定的，冰淇淋中必须有>10% 的牛奶脂肪。液氮冰淇淋无需拘泥这一点。

液氮冰激凌和普通冰激凌真的是有原料，制作工艺等等本质上的不同，但是神奇的是他们的口感比较近似，都比较顺滑，吃液氮冰淇淋还有吞云吐雾的感觉。

这原因与液氮的冷却速度有关，液氮可以把液体急速冷却到非常低的温度，大约至-196℃。水在结成冰的时候是先形成小的冰核，在冰核的基础上生成冰晶，冰晶的颗粒大小和冷却速度有关，如果水在-4摄氏度结冰和在-75°结冰，结成的冰晶颗粒后者要小很多。

所以液氮冰淇淋，准确的说，液氮冰沙的冰晶颗粒小到你无法察觉，还有温度也极低，和你生活常识相违背，所以你感觉非常新颖，口感顺滑。

扩展资料

分子食物，这是一个在全球风头正劲的厨艺概念，最早由塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔特于1988年提出。分子食物又称为分子美食、分子料理，被人们称为未来食物、人造美食。

分子食物是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

分子食物-制作

大厨利用各种奇异工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜。

比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等。但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格极高。

参考资料：

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