老豆腐跟嫩豆腐的区别是什么,老豆腐和嫩豆腐的区别是什么
小编:bj03
老豆腐跟嫩豆腐的区别是什么啊
1、从外观上看:嫩豆腐色泽白,非常嫩。而老豆腐则相对发黄,比较老。
2、从制作上看:嫩豆腐是用石膏作为凝固剂的,而老豆腐是用盐卤作为凝固剂的。
3、从用途上看:嫩豆腐水分比较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤,而老豆腐与之相反。
老豆腐和嫩豆腐的区别是什么
1、从外观上看:嫩豆腐色泽白,非常嫩。而老豆腐则相对发黄,比较老。
2、从制作上看:嫩豆腐是用石膏作为凝固剂的,而老豆腐是用盐卤作为凝固剂的。
3、从用途上看:嫩豆腐水分比较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤,而老豆腐与之相反。
老豆腐:
老豆腐又称北豆腐,起源于山东省的传统小吃,产品类似于豆腐脑,但在制作上更复杂,工艺性更强,口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐,深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻,食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。
老豆腐和嫩豆腐有什么区别图片
老豆腐和嫩豆腐的区别有:口感质地不同、制作方法不同、烹饪方法不同、营养价值不同。
1、口感质地不同:
老豆腐质地更紧密,颜色发黄,不容易碎,口感更扎实一些;而嫩豆腐则细腻滑嫩,颜色洁白,质地更接近豆花,容易碎,入口即化。
嫩豆腐
2、制作方法不同:
老豆腐就是北豆腐,又名“卤水豆腐”,是用卤水(氯化镁)作为凝固剂,卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应,使豆腐成型。
而嫩豆腐是把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。嫩豆腐在成型后不需要进行压榨,所以嫩豆腐含有较高的水分,口感更细嫩。
老豆腐
3、烹饪方法不同:
老豆腐适合煎、炸、闷、炖等烹饪方法,老豆腐含水少,孔隙大,最适合用来吸收汤汁的鲜味;而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱,比如凉拌豆腐、豆腐羹、蟹黄豆腐等。
4、营养价值不同:
相比老豆腐,嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看,嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些,内酯豆腐可以忽略。
豆腐是:
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。
老豆腐和嫩豆腐有什么区别图片
老豆腐与嫩豆腐的区别是:口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。
1、口感质地不同
老豆腐的质地更加紧密,颜色发黄,不太容易碎,所以口感更加扎实一点。
嫩豆腐则细腻滑嫩,颜色洁白,比较容易碎,所以口感上有一种入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
老豆腐是用卤水作为凝固剂,使得豆腐成型,在成型之后用豆腐压豆腐的方法进行压榨,使豆腐排水,故而制作出来的老豆腐坚挺有弹性,硬度高。
嫩豆腐则是用石膏或者“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂,它们的凝固速度比卤水要慢,最后制作出来的嫩豆腐也比老豆腐来的软。
3、营养价值不同
相比老豆腐,嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看,嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些,内酯豆腐可以忽略。
一、豆腐制作工艺流程如下:
黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品
1、黄豆清杂,泡豆
黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除,既会影响豆腐成品的质量和卫生,也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂,产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统,节省人工,提高生产效率。
将清杂后的黄豆倒入容器中,加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜,浸泡时间与水温有关,春秋季浸泡时间在10-15小时,夏季浸泡时间5-10个小时,冬季浸泡时间15-24个小时。
2、磨浆,煮浆
将浸泡好的黄豆倒入磨浆机,加水,把黄豆磨成豆浆,磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里,开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆,电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少,来选择适合自己的煮浆方式。
3、点浆,蹲脑
煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆,形成豆脑。不同的凝固剂,最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏,卤水,内酯,也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑,需要静置一段时间,这个过程叫蹲脑,也叫养脑,让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐,不需要进行蹲脑,工艺上有区别。
4、破脑,上脑,包布,压制
蹲脑结束后,进行破脑,排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布,将豆脑盛入模具筐内,将豆脑用豆腐布包好,加上压盖,进行压制。压制的时间与压制的力度有关,传统制作方法是用石头或者其他重物,也有的用千斤顶压制,这两种压制时间比较长,效率比较低。现在采用的是气压,压制速度快,没有二次污染,豆腐成型好。
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