卤汁怎么存放,卤水配方配料表
小编:bj03
卤汁怎么存放
卤水不管每天有没有卤制产品都要高温煮开,早晚烧开一次,煮开后静放不动,在夏天的时候,卤水烧开冷却后可以放入冷库保存。
卤水卤制完产品要把卤水中的残渣清理干净,不能留一点残渣,保持卤水纯净无杂质。
香料包不要长时间浸泡在卤水中,没有卤制的时候香料包可以拿出来保存,在卤制的时候再使用。
卤水中的香料包不能长期使用,最好卤制2-3次产品就更换一次香料包。
保存卤水的器皿最好用陶瓷质的器皿,陶器都比较厚,能有效的隔绝外界环境的影响。
卤水用完后,上面多余的浮油需要清理干净,虽然浮油有利于卤水的保存,但是多了对卤水也是有影响的,所以要结合经验,如果卤水过多可以去除一些,留下一层浮油就好。
保存卤水的环境一定要干净清爽干燥通风,避免太阳直射,而且静放的地面要保持平整。
卤水配方配料表
这里介绍七种卤水,五种红卤两种白卤。
五种红卤我都制作过,平时自已制卤,十几二十种药料一路抓过去,基本的都认识,遇见不认识的就随抓随闻,味重少抓点、味淡多抓点,总能配得七七八八。这次为了整理,才查阅详细用量。平时真没那绣花功夫,配药料只凭鼻子和手。
两种白卤我都没制作过,毕竟家里冰箱容积有限。白卤最大程度保留了食材原本的味道特点,下面介绍的两种白卤都是我喜欢的,专门去查阅了配方。
会去不厌其烦地去自作卤水,一是为了控制菜品卤制和浸制的时间,二是为了那点锅气。俗话说 “ 一热胜三鲜 ” ,恰到好处的品尝时机,便如同金风玉露一相逢,胜却那些冰凉的菜品,更甩二次加热几条街。
红卤分家常、川辣、酱香、潮州、养生五种。
家常卤水
生活在成都,您就去廖排骨买浓缩卤汁,直接稀释就可以卤东西了,味道很好,这是成都的幸福。
使用方法
1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。
3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。
使用范围
1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。
2.卤汁使用越久味道越香,需要每两次加浓缩卤汁一袋。
3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味,味道更佳。
酱香卤水 :
家常卤水3000克作底汤,不放香料包,可放温补包60克,1000克清水,黄豆酱75克,甜面酱15克。大葱一根挽把,姜蒜各15克,花椒5克,熬制十分钟,调味。
川辣卤水:
原料:
八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3~5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克。
二荆条120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大葱150克 、绍酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精盐50克、鲜汤4000克、鸡油100克、精炼油50克、纱布袋2个。
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
将冰糖碎与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入200克沸水搅匀,即成糖色。
锅置火上,掺入鲜汤4000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
川辣应看个人口味来调整,我一般是用家常卤水直接放花椒辣椒调制,你就是放朝天椒也不为过。
潮州卤水:
原料:
A料:清水4000克、生抽200克、汤骨(鸡骨架、猪大骨均可)、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克
B料:冰糖600克、精盐150克、味精50克、绍酒150克、玫瑰露酒50克、蚝油100克、鱼露30克。
C料:生姜片30克、生葱30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克。
D料:色拉油40克。
制作方法:
将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中,加入A料大火烧沸后转小火熬1时,待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用,药材用纱布包起放回汤桶中,将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。
养生卤水:
用潮州卤水4000克作底汤。
沙参、山药各30克,黄芪、党参、枸杞、大枣各20克,当归10克,同包纱布袋。
小火熬制30分钟即可。当归不可多用,多则抢味,为了方便控制,可用当归浸水一夜,只放当归水也可。
白味卤水介绍两种,广州的白切卤水和南京的盐水卤水。您不想麻烦的话,直接上网买成品卤汁。
白切卤水:
原料:
八角5克、桂皮5克、香叶2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陈皮1片。
大葱50克 、绍酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精盐100克 、鲜汤4000克 、精炼油20克 、纱布袋1个
调制:
将八角、桂皮、甘草等装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
将料包和配料掺入鲜汤4000克,放入姜葱,调入精盐、味精,烧沸后改用小火慢慢地熬30分钟,至香味四溢时,即成新鲜白卤水。
白切卤水可卤制五花肉、猪肚、猪舌、猪尾、鸡鸭等。
盐水卤水:
大锅放入清水4000克,上火烧开,加古越龙山花雕酒半斤,香料(花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克,),葱段、姜片各60克,鸡精20克大火烧开即可。
盐水可制作鸡、鸭、五花腩等。
肉类原料需要浸泡大约1个小时清除血水,捞出漂洗干净,沥干水分,这样才可除腥。
准备花椒盐,将原料内外搓揉均匀,静置两个半小时出水,让原料紧实。
将原料放入腌卤内浸泡2小时后捞出,挂一天滴水风干。
将原料放入清水中,冲漂30分钟去除表面盐分。放入腌卤内烧开后,改用微火焐20分钟。
取出放入盆内,先刷上一层卤油,冷却成菜。
切记盐水不可过咸,比平常菜品略咸即可。
以上就是关于卤汁怎么存放,卤水配方配料表的全部内容,以及卤汁怎么存放的相关内容,希望能够帮到您。
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