鳜鱼怎么做菜，徽州名吃臭鳜鱼

鳜鱼怎么做菜

食材：鳜鱼、西红柿、芦笋、香菇、葱姜蒜。

１、鳜鱼清理干净后切鱼片。

２、鳜鱼片放入适量盐、胡椒粉、料酒和淀粉腌制１０分钟。

３、西红柿去皮后切丁，芦笋洗净后切片。

４、热锅加油，放入葱花姜片爆香，放入西红柿丁翻炒后加入清水，放入泡发好的香菇，在锅中熬２０分钟左右。

５、放入芦笋煮２分钟。

６、放入腌制好的鳜鱼片，２分钟左右后鱼片浮起，加少许盐和醋调味即可。

徽州名吃臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、是一道徽州传统名菜，徽州非常有代表的一道菜。这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。

鳜鱼怎么做菜，徽州名吃臭鳜鱼

准备活桂鱼500克(2条)

辅料：

紫苏6克、杭椒圈12克、红美人椒圈14克、小米辣8克、洋葱丝16克、小葱花5克、姜片15克、蒜片5克、葱段15克

调料：

王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、盐15克、鸡精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣酱10克、辣妹子5克、水500克

步骤：

将桂鱼仔宰杀、洗净后改刀成十字刀

腌制：水500克、盐10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、鸡精5克、味精5克、姜片10克、胡椒粉5克，拌均匀后，桂鱼仔放入腌制3-5天。

将腌制好的桂鱼仔清洗干净

锅里放入少许食用油烧热，然后把桂鱼煎成金黄色，捞出锅备用

另起锅加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、红美人椒圈12克、小米辣8克、姜片5克、蒜片5克、葱段15克、豆瓣酱10克，炒香后加入100克水、辣妹子5克，烧开后把桂鱼仔放入锅中，再加入紫苏6克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖10克。

在锅中小火炖10分钟后大火收汁，将铁板烧热后，上面放入20克洋葱丝即可。

红烧臭鳜鱼

新鲜鳜鱼处理干净，切葱姜片，花椒塞入鱼肚内，浸泡在淡盐水内，上面用石块压住，这样能保持住鱼肉的弹性，温度在25度常温下放置一周就差不多了。

准备配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鳜鱼两面切十字花刀，锅中倒油，把把臭鳜鱼两面煎至微黄倒出。锅中倒油，倒入肉末炒至断生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫县豆瓣酱，黄豆酱炒香，淋入蒸鱼豉油，料酒，加入开水，放入臭鳜鱼，加入味精，鸡粉，胡椒粉调味，老抽调色，炖十五分钟放入蒜苗，一分钟后收汁出锅即可。

松鼠桂鱼的制作方法视频

松鼠桂鱼的特点：这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠。

做法一

食材准备

鳜鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。

制作步骤

1． 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，

松鼠桂鱼

不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

做法二

食材准备

鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。

制作步骤

1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克

松鼠桂鱼

放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

2、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

3、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

做法三

食材准备

鳜鱼、虾仁、冬笋、干香菇、荷兰豆、食盐、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄酱、猪油、白糖、香菜、高汤

制作步骤

1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；

松鼠桂鱼

2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；

3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；

4、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；

5、原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

做法四

主料：鳜鱼、松仁、豌豆

辅料：番茄酱、盐、糖、白醋、水淀粉

1. 将鳜鱼的鱼头切除，鱼身切成花（详见图片），切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉备用；

2. 鱼身切成花；

3. 松子剥仁（炒货店买了些），豌豆出水焯熟；

4. 浸好的鳜鱼拿出，沥干水分，放入生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉；

5. 锅里放油烧热，下入桂鳜鱼大火炸至金黄色捞出（放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘）；

6. 鳜鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀；

7.炸好的鳜鱼放在盘中，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

注意事项

1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

实话说，仁者见仁智者见智，对于这道菜，想象力符合频道的人才“能见松鼠”，本人还没见过真正形似松鼠的松鼠桂鱼，不知道是统一刀工需要这么造型，还是因做菜的师傅不一样，而使得菜的形状不一样，不知道这算不算该改进的地方。

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