蒸包子用开水下还是冷水下锅，蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好吃

蒸包子用开水下还是冷水下锅

冷水。锅里放入冷水后，将包子放到蒸笼屉上，包子随着冷水的慢慢升温而加热，这样可以使包子受热均匀，蒸出来的包子就会松软可口，如果直接用热水蒸，就会导致包子软硬不均，影响口感，而且包子在冷水慢慢加热的过程中还能进行短时间的二次醒发，有利于蒸出来的包子口感松软。

蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好吃

包子因为带馅，口味不是一般，又恰似自带“小菜”，几个包子就是一顿美味早餐，深受食客们的喜爱。馅儿在于根据自己的喜好，精心调制，只有包子皮才有被挑剔的可能。说到包子皮，又发面蒸制的技术要求和窍门。

包子是冷水蒸还是开水蒸，完全取决于发面时所用的发酵物。若是用老面发面蒸包子要用开水上锅；若是用酵母，或发酵粉、或泡打粉发面蒸包子要冷水上锅。

老面发酵蒸包子要用开水蒸制

① 老面发面多了加碱的一道工序。 使用上次蒸包子时留下来的一小块面团的酵母菌来达到发面的效果。这是传统的发酵方法，是靠来自于空气中的酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀。在这个过程中由于产酸的原因，会使面团有不良的酸味。

因为有酸味的存在，在面发好后要蒸包子的时候，必须加入一定量的纯碱来中和酸性。加碱没有规律可循，全凭经验。这是由于发面受老面用量的多少、和面水的水温、季节气温及发面环境的影响。不过，用碱有了范围，即1斤面加碱4——6.5克，使用时尽量由少到多进行调试。

② 包子冷水蒸制效果不理想，甚至是失败。 加碱适量的面团，最直观最有把握的是取一点兑好碱的面烧熟，面色淡黄色。不过，即使兑碱适中、做好了包子胚，它仍然在发酵。若是冷水上锅开蒸，在加热烧水、上气的过程中，势必会造成碱的流失，也就是常说的“跑碱”现象。由于“跑碱”将使包子“半道”缺碱，蒸熟出锅的包子颜色发暗、味道发酸、“体形”不是萎缩，就是塌陷，也有可能是“死面”。

③ 包子开水蒸制只适用于用老面发酵。 老面发面做的包子用开水上锅，加热而很快上气，在既定的时间内达到熟透的效果。不会出现“跑碱”现象，出锅的包子表面白净、表皮松软、还会有丝丝碱香味。

用酵母发面蒸包子用凉水上锅

① 酵母在适宜的发面环境下达到发酵效果，其发酵能力逐减弱。 酵母是新型发酵物，属单细胞真菌。它与面团发酵时是生物发酵，属于物理反应。酵母菌将面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成了蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发的效果。同时酵母的发酵能力会逐渐减弱，把握好起发面团的程度，面团不会发酸，也不需要在面团中加碱。

② 酵母发面蒸包子冷水上锅等于“醒胚”。 一般来说，包子胚做好后醒胚时间不能按馒头“二次醒发”的时间来操作。包子胚醒发不要超过15分钟，这是由包子皮而决定的。醒过15分钟的包子在冷水上开蒸，开火加热的过程，酵母仍有很弱的发酵能力，使胚子慢慢经历一个发酵过程，弥补发酵不足，“迫使”包子胚醒发，这其实也是包子的再次醒发，使包子胚体积增大。

③ 冷水蒸“酵母包子”的优点。 酵母发面蒸包子不会有“跑碱”现象的发生，而是在加热上气中水蒸气的产生，包子皮在逐渐变得蓬松，包子馅也在不同熟化，其“香味”能慢慢的渗透到包子皮，增加了包子的香味。更重要的是包子内外均匀受热，不会出现生硬等问题。

结语

蒸包子用开水还是冷水，其实也无一定的固定模式。比如”老面包子”在不一次性发到位的情况下，也可以用大温水(忌用冷水)；“酵母包子”在一次性发到位的前提下，也可以开水上锅，只是考虑一下包子馅食材，比如大肉之类，建议还是冷水上锅。素包子可以开水上锅。

【温馨提示】别人的只是经验，通过自己的亲手操作，怎么得心应手便怎么做。

蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好？

这个问题和蒸馒头时，是冷水上锅还是开水上锅蒸的好一样，争议不断。有人说我习惯冷水上锅蒸，有人说我习惯开水上锅蒸，最终得到的馒头都是蓬松宣软的。由此看来，这和什么样的水温上锅蒸关系不大 蒸包子也是一样，不能单纯的说用哪种水温蒸出来的包子就松软好吃一些，主要还是根据包子生胚二次发酵的状态来选择合适的水温。 如果是死面皮的包子，就不需要考虑水温的问题。

什么情况下可以用冷水蒸？

包好的包子，二次醒发时间不够，体积增大的不太明显，褶皱没有舒展开，这种情况是可以用冷水上锅蒸的，因为冷水变沸腾还需要一个过程，水温升高的过程中，酵母菌还在不停的工作，包子的体积会继续增大，所以蒸熟后的包子皮也会松软可口。

什么情况下可以用开水蒸？

包好的包子经过充分的二次醒发，包子体积有明显的增大，褶皱都舒展开了，这种情况一定要开水上锅蒸。如果用冷水上锅蒸，水温不断升高的过程中酵母菌持续工作，会导致包子皮过于蓬松，内部组织过于稀松，反而口感不太好。用开水蒸就能避免这种情况的发生。

无论是冷水上锅蒸，还是开水上锅蒸，包子面的第一次发酵和第二次发酵都很重要，即便是冷水上锅蒸，也不能省去二次发酵这一步，不然包子皮不会太松软。除了冷水和开水，我们还可以用热水蒸包子，生胚状态鉴于二者之间，可以用四五十度的热水来蒸，包子也一样松软可口。

无论是冷水上锅蒸，还是开水上锅蒸，关火后都不能立即开锅。因为此时锅内的气压非常高，突然揭开锅盖，包子遇冷会立即收缩塌下去，关火后焖三到五分钟，再开锅，就能很好的避免包子塌陷这种情况发生。

包子是我们生活中不可或缺的一种食物 ，它是由加酵母发酵的面和各种各样的馅包起来的，蒸出来松软又好吃。

馅调好，面揉好就可以蒸出一锅好包子？其实并不是这么简单，在这个过程中， 我们需要掌握一些小技巧， 这样就会少走点弯路。

1.和面。

我们和面的时候要 用温水，酵母的生长温度为30°C左右。 我们要注意创造这个条件，达到了这个温度，起发就很快。• 热水会烫死酵母， 这样面也就发不起来了。• 冷水和面，面会发的很慢或者发不起来， 要想吃到这一锅包子估计早着呢。

2.发面。

和好面可以在 面盆上用保鲜膜覆盖住，然后放在温暖的地方醒发， 这样会大大缩短面醒发的时间。

3.二次醒发。

包子包好之后进行二次醒发。醒发半个小时生胚变大就可以了，这样蒸出来又软又香。然后热水上锅蒸15分钟，时间到 关火3分钟再出锅，这样可以防止包子回缩。

至于你讲的 冷水上锅蒸好还是热水上锅蒸好，个人觉得这要视情况而定。

1.包子包好 没有进行二次醒发，直接上锅就蒸，那就要用冷水蒸， 因为没有二次醒发，冷水慢慢加热的过程中包子也慢慢受热，包子也就醒发开了。

2.包子包好 进行了二次醒发，那么这个时候就可以用热水蒸， 面已经醒发完成了，热水直接蒸就可以。

小贴士：

发面时加入 白糖是为了去除酵母的异味，提升口感。 如果是 烙饼加入白糖更容易上色。加入几滴白醋，发酵的面团更蓬松。口感更好。

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