糖色是甜的还是无味的,糖色放卤水里会不会甜一点
小编:bj03
糖色是甜的还是无味的
无味。糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、酱鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去。
糖色放卤水里会不会甜一点
糖色放卤水里会不会甜?
糖色在红烧,卤水菜品中经常用到,一碗合格的糖色是不带甜味的。冰糖在炒制糖色过程中,会产生化学反应,也就是说,糖分子发生了变化,就如一瓶水,被我们喝光了,瓶子就是糖分子,外表没有任何变化,但是里面的水(甜味)却没有了,炒糖色就是利用这个原理,把糖置换反应成枣红色的液体,即糖色。糖色带甜味,就是化学反应时间不够长,换句话说是火候未够。
糖色应该怎么炒,首先是准备好开水,然后烧锅加入少量清水,放入冰糖翻炒,大块的冰糖用勺敲碎,使冰糖能受热均匀,减少炒制时间。看到冰糖开始溶化,转小火继续不停翻炒,冰糖全部溶解,这个时候糖浆还是白色,适合挂霜之类,然后开始转黄色冒泡,这种糖浆适合拨丝使用。
糖浆转为深黄色,大泡转为小泡,到了这个时候,就是最关键节点,待糖浆转为枣红色的一刹那,立刻加入开水拌匀,继续煮1-2分钟,盛出待用。为什么不能加入清水,此时锅内的温度极高,清水遇到高温,会产生蒸汽,造成炸锅,糖色会四处飞溅,严重的会造成厨房事故。所以,只能加入开水,至少是热水。
菜例卤水猪头肉所需食材猪头肉3斤,姜1块,小葱100克,料酒20克,糖色1碗,卤水1锅。制作方法(1)姜洗干净切片。小葱洗干净切段。刷干净锅烧热,猪皮朝下,放入锅里,手按着肉不停转动,把猪皮烙至焦黑。然后放入盆里,加入清水浸泡30分钟,用钢丝球刷干净猪皮上面的杂质,冲洗干净。
(2)烧锅倒入大量清水,放入猪头肉,加入一半姜片,50克葱段,10克料酒焯水,烧开后撇去泡沫,捞出猪头肉冲洗一下。
(3)重新起锅,放入猪头肉煎至出油,放入姜片,葱段,料酒继续煎3分钟,把猪油倒出,加入糖色炒匀盛出。
(4)把卤水烧开,放入猪头肉,转小火卤制20分钟,然后关火静置3个小时,最后捞出切片装盘。
糖色是甜的还是苦的食物
糖色是微苦的,不是甜的。炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求经验丰富、动作麻利。
水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。
炒好糖色的小技巧:
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,白砂糖最好,炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎。
7、糖太少会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起。
做菜炒糖色怎么做
糖色主要是为了给食物上色用的,如果火候掌握好,那么糖色的味道会是淡淡的甜味,因为毕竟是糖吗。但是一旦炒糊了,糖色的颜色会变黑,味道也会变成苦的。
炒糖色放冰糖还是白糖
先来说说糖色用冰糖炒还是用白糖炒?
不论用冰糖炒还是用白糖炒,都是为了上色提鲜,如果有说用哪个炒比较好点,主要看作什么菜。
1,白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色深 甜味也会重点,如果是做红烧菜, 卤菜等深色菜肴,还是用白糖炒,用白糖炒糖色适合用油炒。
2,冰糖炒糖色比较适合颜色浅的菜系,比如拔丝地瓜,苹果,香蕉等,要挂霜的菜系,用冰糖炒口感不腻,颜色也非常诱人。
3,白糖炒糖色用油炒
油和糖一起放锅里,小火慢炒,不停的搅动,锅里先是大泡泡,直到变成小泡泡,颜色呈红褐色,加入热水,这样糖色就成功了。
4,冰糖炒糖色用水炒
热水和冰糖一起放锅里,小火慢炒,不停的搅动,锅里有大泡泡,有拉丝状,就炒好了。
总之,糖色用冰糖炒还是用白糖炒,关键是看作什么菜,红烧菜和卤菜也就是说一般荤菜用白糖炒。水果类的最好用冰糖炒,不仅口感好,颜色浅也亮好看。
炒好的糖色有甜味吗?一般都会有点甜味的。
首先来说,炒至糖色首选肯定是冰糖,冰糖炒制糖色颜色更红亮。第二,正常炒制的糖色是没有甜味的,带甜味是炒轻了,下面给大家分享炒制糖色方法和每个阶段糖色的颜色变化。
由于糖色炒轻了会发甜,炒重了会发苦,所以火候的掌握很重要。下面有技巧,别担心!糖色炖出来的肉类成品颜色红亮,久放不会反黑,老抽上色的炖肉颜色发黑,越放越黑。
糖色炒法:1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快,缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢,糖的颜色变化慢,容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。(挂霜菜肴只能水炒,比如外面卖的糖雪球,挂霜花生等)
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水,很少量的油。优点是既有油加快导热速度,又有水控制速度,比油炒慢点,比纯水炒快一些,更适合普遍的家庭操作。(小技巧:糖色到快到火候时可以关火观察,锅体和灶具的余温会继续加热糖色,颜色不够再给小火然后关火,让余温来控制颜色,更容易,更安全,只是时间上长一点,很适合糖色掌握不好的同学)到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩,凉水会崩得比较厉害,关火后加水的制法不会甭溅,只是糖色会略有凝固,再开火熬制一下即可。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用:
1:当糖从大泡变成小泡,此时的糖水是白色的,下入原材料即是翻沙(挂霜花生,芋头,山楂等,翻沙的状态最好用水炒糖)。
2:当大泡变小泡开始发黄即是拔丝
3:拔丝状态后的两三秒就是琉璃(花生 核桃仁等),拔丝和琉璃其实有相似之处,拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴。
4:变成枣红色即是糖色
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