老陈醋的制作过程
小编:bj03
老陈醋的制作过程
老陈醋酿造过程
1、精细的选料 :老陈醋的主要原料是高梁,其乳胚为粉质,淀粉含量高。
2、独特的发酵曲 :山西老陈醋采用大曲糖化发酵从而产生丰富的醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全,糖化能力强,代谢产物多,不仅产生出多种有机酸,而且还派生出许多有益物质。
3、长达16天的发酵 :糖化发酵期长达16天,酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。
4、精确的醋化高温 :醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀,使
老陈醋的制作过程图表
老陈醋酿造过程
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1、精细的选料
老陈醋的主要原料是高梁。其乳胚为粉质,淀粉含量高。另外用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料,不仅淀粉含量高,而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成老陈醋典型风格的物质基础。
2、独特的发酵曲
山西老陈醋采用大曲糖化发酵从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全,糖化、液化能力强,代谢产物多,不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质。
3、长达16天的发酵
由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂,使得整个发酵过程变得极其复杂,因而糖化发酵期长达16天,酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。
4、精确的醋化高温
醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀,使醋醅疏松,以扩大与空气的接触面积,满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要以提高、固定醋的含量
5、别具一格的熏醅工艺
制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”,使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。
6、夏伏晒,冬捞冰,贮陈老熟
陈酿质量取决于色香味三要素,而色香味的形成,除发酵工艺及原料外,还与陈酿后熟有关。陈酿就是将淋好的新醋,经过夏日曝晒,冬季抽冰,贮存一年的时间,使醋液浓缩到二分之一或更少容量时,才称得上老陈醋。
陈醋的制作方法和配料
先用小麦和麦麸作原料,将麦子煮熟,麸子炒熟,趁热搅拌均匀,掺上醋曲,埋在屋内地下,用麻袋盖严,发酵7天左右,当闻到醇香味时,将其摊开,待晾凉以后,装在缸、罐内,然后加上适量的水,放在阳光下晒。晒过21天左右,醋料变成红紫色,把上面的一层黑皮揭去,把醋料装在滤罐里,罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用,在醋料中加清水,滤出呈紫红色的液体即为醋。经过陈化即成陈醋!
山西老陈醋是什么酿造的
山西老陈醋的酿造工艺,创于明末初清初,至今已有300多年的历史,以独特风味弛名全国,深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵,酒精发酵周期长,醋酸发酵温度高,将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺,故而质地浓稠、醋味醇厚,久贮无沉淀,不变质。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
制作方法 1.原料处理。高梁磨碎,使大部分成4~6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30~40℃的温水,则4~6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手,无生心好。取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25~26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。大曲是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有:
(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输和贮存,曲胚含水36~38%,每块重3.2~3.5公斤。
(2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前,将曲室温度调节至15~20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2~3厘米,行距3~4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38~39℃,此时可开门窗排除湿气和降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的排列间距,以降低曲坯水分和温度,防止菌丛过厚,其表面干燥,使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时,以防菌丛长得过厚,曲皮起皱,曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度28~32℃,晾2~3天,每天翻曲一次,增加一层。晾2~3天后,曲坯表面不再粘手,封闭门窗进入潮火阶段。入曲室5~6天后,品温上升到36~38℃后翻曲,抽去苇秆,曲坯则5层增至6层,间距5厘米,曲坯排成人字形,每1~2天翻一次曲,每日放潮2次,昼夜开窗2次,使品温两起两落,曲坯品温由38℃升至45~46℃,约需4~5天。此后即进入高温阶段,维持品温44~46℃,持续7~8天,不得高于48℃,也不能低于28~30℃,每天翻曲1次,高温阶段结束时,有50~70%的曲块可成熟,即可进入后火阶段,品温降至32~33℃,直至曲块不再升温,时间约3~5天,进入养曲阶段,此时尚有10~20%的曲块曲心留有水分,宜用微温蒸发,室温保持32℃,品温保持28~30℃,使曲心残留水分继续蒸发,室温保持32℃,曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天,以利贮存。堆放阴凉透风处,防止发热。
3.加大曲。高梁饭冷至25~26℃时,按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤,拌匀,入酒精发酵缸,再加冷开水65公斤拌匀,入缸的温度一般掌握在20~24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵,至第3天品温可达30℃,第4天发酵至最高峰,主发酵结束。用塑料薄膜封缸口,再盖上草垫,使之不透气,此后品温逐渐下降,发酵前3天,每天要开耙2次,3天后用塑料薄膜封闭,在18~20℃下保持15天以上的后发酵。
5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后,置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天,经过三次翻拌,品温达到43~45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%,置于中心,盖上草帘,约经12小时左右,品可升至41~42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3~4天发大热,第5天开始退热,第8天即成醋。
6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后,醋酸已成熟,加入食盐,既能调味,又能抑制醋酸菌过度氧化,使醅温下降。
7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加热至70~80℃,缸口盖上瓦盆,每天翻拌1次,经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至总量为醋醅重的2倍后,浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右,放入熏醅中,浸泡10小时后再进行淋醋,淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。
8.陈酿。原醋放在室外缸中,除下雨,刮风时盖盖外,经日晒夜露三伏一冬,得老陈醋,经过滤除去杂物即可出售。
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