卤肉的卤料配方,做卤肉需要什么材料配料
小编:bj03
做卤肉需要什么材料配料
需要食材:鸡蛋、冰糖、姜、桂皮、生抽、老抽、香叶、丁香、茴香籽。
猪头肉处理干净,特别是猪毛。
锅中煮开水,下猪头肉煮开,焯一下再过清水洗净,沥干水分。
开水煮熟鸡蛋,然后剥壳备用。
将桂皮、丁香、茴香、香叶、姜片、葱段放入高压锅中,并加入适量的水、冰糖、生抽和老抽。
上汽后压制10分钟至自然解压,转入锅中收汁或者浸泡一晚入味第二天即可食用。
卤肉的卤料配方
28种卤肉香料有:桂皮,八角,小茴香,花椒,胡椒,陈皮,甘松,丁香,香叶,姜,甘草,山奈、肉蔻,豆蔻,葱,山楂、紫苏,薄荷,白芷,白栀子,草果,姜黄,砂仁,罗汉果,香茅,肉桂,辛夷,大蒜等。
卤肉的制作方法和步骤如下所示:
材料:五花肉、葱、冰糖、八角、料酒、酱油、水
1、准备好所需要的原料。
2、肉用接近体温的水泡20分钟,换水一次,再泡20分钟,去掉肉腥味。
3、爆香葱粒,加八角炒香。
4、加入其它调料。
5、焖烧锅底部垫少许葱,放入肉,再倒入汤汁。大火烧开10分钟后改小火30分钟。放入焖锅套内一小时。
6、成品。上菜前倒出汤汁,炒锅大火敖浓,浇在肉上。
做卤味需要什么材料
自制卤菜需要的配料有:盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。丁香,八角,桂皮,小茴香等。
1、八角:这是卤水中通用的主料,用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮:外表呈卷状,气味芳香,入口回甜略带麻味,表皮灰棕色,内皮红棕色。用于卤肉中,有增香,解腻,去异味的作用。以广西产的质量较好。
3、小茴香:外形似稻谷粒、气味芬芳无药味,清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,属于卤菜配料的主料。
4、丁香:香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分,卤肉中通常使用公丁香。
做卤肉需要什么材料配料比例
需要食材:鸡蛋、冰糖、姜、桂皮、生抽、老抽、香叶、丁香、茴香籽。猪头肉处理干净,特别是猪毛。锅中将水煮开,下猪头肉煮开,焯一下再过清水洗净,沥干水分。开水煮熟鸡蛋,然后剥壳备用。将桂皮、丁香、茴香、香叶、姜片、葱段放入高压锅中,并加入适量的水、冰糖、生抽和老抽。
需要食材:鸡蛋、冰糖、姜、桂皮、生抽、老抽、香叶、丁香、茴香籽。
猪头肉处理干净,特别是猪毛。
锅中煮开水,下猪头肉煮开,焯一下再过清水洗净,沥干水分。
开水煮熟鸡蛋,然后剥壳备用。
将桂皮、丁香、茴香、香叶、姜片、葱段放入高压锅中,并加入适量的水、冰糖、生抽和老抽。
上汽后压制10分钟至自然解压,转入锅中收汁或者浸泡一晚入味第二天即可食用。
卤肉的配料有哪些种
相对于以卤肉原料为主料来说的话,只要参与卤肉时其他的添加都为配料,以我的理解,这里的配料不单单指香辛料,还应该包括调味料、调色料等等。
卤水是制作卤肉时所需的调味料汤,说起卤水,在传统烹饪的领域中素有“南卤北酱”的说法, 在北方很多人将这种料汤统称为酱汤,南方则将其称为卤水,在我国广袤的美食地图上,不同的地域在配料的使用方面有着自己独特的标签。
往大的地方说,根据地域卤水大体可分五大流派,分别为:东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水,往小的地方说,还有西北腊汁、苏式盐水等,虽然分支很多,风味不同,但是卤肉时很多配料都是相通的。这期内容木子将卤水中常用的配料大体分为调味料和调色料两大类,并对这两大类做个详细介绍,金无足赤,疏漏难免,本篇文章中如有不准确、不全面之处,欢迎小伙伴们评论区批评指正。
调味料
●1.高汤:可用来增加底味,解决新起卤水时没有老汤导致卤肉成品味道寡淡的问题。高汤的大体制作方法如下:
取猪腿骨10斤、鸡架5斤,泡去血水后焯水,再次放入不锈钢桶中,加入清水40斤,大火煮开改小火6-8小时,再改大火冲汤半小时(边冲汤,边搅拌)至颜色奶白,沥去料渣即成。
注:普通北方酱卤、红汤中高汤基本就这么简单,在制作辣卤黑鸭卤水时,还需要加入猪皮等增加粘稠度的食材,使得高汤浓稠,卤出的食材才有“挂汁”的效果。
潮州卤水的高汤中还要加入烤香的金华火腿让汤水具有沉实的质感,加入大地鱼和瑶柱增加海鲜飘香的嗅感,以及老母鸡、五花肉增加鲜香等,因潮州卤水制作高汤成本较高,使用这种高汤的也很少,这里不多赘述。
●2.炸封油:封油不仅起到了“封香增味”的作用,让卤水中的香味尽可能地保存下来,还有利于卤水保持温度,更利于成品造型饱满油亮,提高出成率。炸封油也多数是用在新起卤水的时候,因为一般高汤中的油脂太少,起不到相应作用。后期经过多次卤制动物性的食材,自然释放出较多的油脂,所以后期也就不需要再次添加。炸封油的大体制作方法如下:
选用动物性油脂,熟鸡油、猪油按1:1的比例,烧至6成热,加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜,小火炸至蔬菜干香离火,将油脂和蔬菜料分离,油脂直接倒入卤水中,蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中。
注:卤水表面封油也并不是越多越好,如果太多对卤水也会起到破坏的作用,比如热量不易散失闷在里面,会导致卤水发酸变臭,因此恰到好处的封油也是制作卤水的一个关键,卤油应当浮在卤水之上三公分左右为宜。
●3.香辛料:香辛料在卤水中不仅可以有去腥膻、增香味的作用,还能形成特有的风味。
注:香辛料的总用量一般占比食材总量的1%=2%之间,具体用量可以根据所卤食材的特点以及风味要求合理搭配。
●4.食盐:盐是百味之首,是卤水中咸味的基本调味品,在卤水中加入盐,一个是为了调味,使卤肉显出应有的滋味,二是为了防腐,使卤水卤肉能延长储存时间。
注:在制作卤水的时候,为了使卤肉吃够相应的盐分,盐的比例一般占到食材总量的1.6%~2%左右,即每斤食材需要8~10克盐,这个比例也相对固定,个别地区可以在这个比例上稍微的增减。
●5.味精、鸡精:不喜欢味精鸡精的可以绕道,现实中确实很多卤水中都有加味精鸡精,不仅仅是食材本身鲜香味较八九十年代前差距大,而且现在人对口味的要求也越来越高。
注:味精鸡精的添加并没有特别的比例,一般占食材总量的0.6%~0.8%左右。鲜味足的食材比如鸡肉类放的略少一些。鸡精大都含有淀粉,使用时最好提前加水澥开并在卤水开锅以后加入,避免糊锅。
●6.酱油类:酱油是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料,经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类。并且以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,然后合成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品,这里卤水中用的酱油一般为提鲜酱油,比如我们熟知吃的生抽、一品鲜酱油等。
注:很多小伙伴说到卤水中不能加入酱油,其实是一种错误的说法,我们所知道的道口烧鸡、德州扒鸡,也是加入酱油的,包括潮州卤水等。酱油不仅能增加改善食物的口味,还能增添改变食物的色泽,成为色香味俱全的菜肴。
酱油的添加也没有具体的用量,但是自己在使用中要有一定的用量标准,尽量每一次的添加都要让食材吸收,不要在卤水中有太多的沉积。
这里还需要注意的就是:如果卤水中加入酱油类,要将其所含盐分换算出来,然后按比例减少食盐的用量。我们市场上流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右,即每加入10克酱油要相应的减少1克盐。
●7.酱类:在北方酱卤中常使用的酱一般为干黄酱,或者本地的一些大酱,在川湘辣卤中常使用的是豆瓣酱。
注:干黄酱在使用前一般用水提前澥开开,豆瓣酱在使用前要用油脂炒香、炒出红色。酱类在使用时也要将其所含盐分换算出来,然后按比例减少食盐的用量。酱类的含盐量一般在20%左右,即每加入10克酱类要相应的减少2克盐。
●8.糖类:糖在卤水中的作用很多,不仅有提鲜上色的作用,还可以起到解腻、去腥、中和口味等目的。在我们的卤水中,不仅有用到白砂糖,还有麦芽糖、红糖、片糖、冰糖等。
注:起提鲜、解腻作用的有白砂糖、冰糖等,其使用量一般占食材总量的0.4%左右。麦芽糖在卤水中主要起到一个增加粘稠度的作用,比如用在川香辣卤中。
●9.蒜、姜等小料:蒜头号称是穷人味精,无论是生的熟的,带皮的去皮的,都可以散发出不同的味道来。一般在制作潮州卤水时使用到带皮油炸的蒜,卤水中起到增香的作用,温州一带卤水一般会放到带皮的整颗蒜瓣。而北方的红卤中一般会使用到生姜,卤制动物食材时,去腥增香的作用明显,使用时最好是拍扁的,更容易出味道。除了蒜姜这两种小料,葱是很少使用的,即使使用也会用油炸后的,不然容易使卤水串味。
●10.酒类:烹调中使用的酒类很多,红酒、白酒、啤酒、黄酒等均可,而在卤水中多会使用到黄酒、花雕酒或者白酒。潮州卤水中常用花雕酒,江浙一带的卤水中多使用黄酒。而白酒常用在卤制腥臭异味比较重的卤水中,比如川湘辣卤以及北方的红卤等。
注:卤水中使用白酒一般在食材下入卤水中再次开锅时,将白酒倒在卤水的沸腾处,因为有蒸发可以带走腥味,并且卤水中并不会有太多的残留。
调色料
●1.糖色:糖色应该是所有带色卤水中使用最多的调色料,不管北方酱卤、南方的潮州卤水,以及川湘辣卤都有用到。糖色的优点就在于可以根据想要的颜色随时变化,并且本身自带的焦糖气味还可以对食材起到去腥增香的作用。
注:糖色虽然优点多,缺点同时并存,那就是多使用容易使食材氧化发黑,所以卤水中的糖色并不是每次都要增加,可以根据氧化随时调整。
●2.姜黄、黄栀子:都是可以赋予卤水颜色的香辛料,广泛用于黄卤水或者红卤中。
●3.红曲米:红卤中常见的调色用料。原来的文章中多次讲到这里就不再重复了。
以上就是关于卤肉的卤料配方,做卤肉需要什么材料配料的全部内容,以及做卤肉需要什么材料配料的相关内容,希望能够帮到您。
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