辣糊糊的配方是什么，鲜辣椒酱的做法最正宗的做法

辣糊糊的配方是什么

所需配料如下：

细辣椒面、孜然粉、麻椒粉、麻辣粉、白芝麻、鸡精、味精、鸡粉、食盐、番茄、芝麻油、生粉。

具体操作步骤如下：

1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻，炒到合适加水；

2、水开后放入孜然，麻椒粉，麻辣粉，鸡精，味精，鸡粉，番茄，盐；

3、小火熬制到汤快收干时，加适量水淀粉收汤，少许芝麻油；

4、出锅。

注意事项如下：

1、辣椒面和孜然比例为4:1或5:1，

鲜辣椒酱的做法最正宗的做法

辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下：

一、工艺流程加热

加热---加热---加热---加热水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜味料→着色剂煮沸↑辣椒坯磨碎---加热---加热---冷却→助鲜剂、酸味剂→防腐剂→包装→成品(辣椒酱)检验

二、工艺技术

1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾（有效浓度为0.07%～0.08%）；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。表1.原料配方（％）原料--配比--原料--配比--原料--配比，辣椒坯70/助鲜剂0.7/高2.2/花生酱7/大蒜2.5/芝麻油7/甜味料6/生姜2.5/山梨酸钾0.1

2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。

三、质量标准及包装

本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下：

1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒（若经绞体磨细则更佳）。2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。

3.卫生标准。同酱类。

4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。

四、注意事项

1.加工生产时要强调原料质量，配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件，若温度、时间掌握不好，会严重影响产品质量和风味。

2.在整个工艺操作中，采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的。

3.辣椒酱生产要有计划、有规模，严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作，产品质量要符合食品卫生要求与规范。

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