石锅鱼做法,石锅鱼的做法
小编:bj03
石锅鱼做法
用料:草鱼1条、花椒适量、葱适量、蚝油适量、淀粉适量、大蒜适量、姜适量。
做法:
1、草鱼去头,其他洗净,切块。
2、生抽,蚝油,料酒,盐巴,白糖,淀粉依次放入。
3、搅拌均匀,腌制20分钟。
4、大蒜,生姜切片,花椒,小米椒,葱切段。
5、热锅放油(油需要没过锅底)。
6、放入大蒜,生姜,小米椒。
7、大蒜辣椒煸出香味。
8、放入鱼块,煎至两面焦黄(腌制的汤汁不要)。
9、倒入适量的水。
10、烧开后,放入少许生抽,老酒,翻炒均匀,放入葱。
11、蒜蓉酱一汤匙,盐,鸡粉。
12、撒上葱段即可。
石锅鱼的做法
石锅鱼的做法和配方如下:
做法:
主料:鳙鱼600g,豆瓣酱100g。
辅料:食盐适量,鸡精5g,料酒5g,淀粉适量,调和油适量,蒜苗20g,胡椒粉10g。
1、把花鲢鱼洗净,就用鱼身,切成约1.5cm的块。
2、放入盆中,加入葱花,姜丝,料酒,胡椒粉和盐,淀粉抓匀,腌制20分钟。
3、蒜苗洗净切成段。
4、锅中倒入足量的油,烧至六成热,一块块下入鱼块。
5、中小火炸5分钟左右至表面金黄,捞出,继续大火加热锅中的油至九成热,再下鱼块复炸20-30秒钟,捞出沥油。
6、另起锅,倒入油,五成热时下姜丝,花椒粒葱花炒出香味。
7、加豆瓣酱和干红辣椒,小火炒出香味,出红油。
8、锅里加水,大火烧开。
9、加炸好的鱼块。
10、大火烧开,让鱼块入味,加鸡精调味出锅,撒上蒜苗即可。
配方:鲜汤1干克,葱末10克,泡红辣椒蓉15克,盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克,黄酒10克,香精3克,石锅鱼秘方酱1包。
石锅鱼秘方酱炒锅上火,下牛油150克熬化,下姜、蒜末各10克,花椒8克,辣椒蓉23克,豆瓣酱50克,香叶、桂皮、八角各5克炒香,下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可。
石锅鱼的做法家常做法大全
川湘石锅鱼
石锅鱼油制作
A料:菜籽油40斤(先炼熟) 牛油4斤 鸡油3斤 猪油3斤
B料:姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤(姜拍破切小块,葱拍破切段,洋葱去皮切块,西芹洗净切节)
C料:干红花椒0.4斤(用白酒泡涨,白酒以泡过花椒为准),香料(八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克)用水泡20分钟沥干备用
D料:火锅红油豆瓣酱6斤,糍粑辣椒8斤(新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分,加工绞碎,稍微粗点,不然熬油时油不发亮)
E料:干辣椒面5斤(海椒) 干辣椒段0.5斤(二荆条)
F料:冰糖1斤 紫草0.2斤
制作方法:大桶里下入A料、B料、C料(取其中花椒0.2斤)、冰糖0.3斤和紫草加热炸至各种原料水分干、焦香时捞出关火,凉至油温6成热时开火下入辣椒面3斤和冰糖0.3斤炸至焦香时捞出,继续下入干辣椒段炸至焦香时捞出,继续下入D料搅拌均匀中火烧开,小火炒,炒至豆瓣酱酥香油色红亮时下入辣椒面2斤小火炒至无油泡时下入香料粉1斤(用剩余白酒泡过的花椒拌匀打湿)大火一分钟下入芝麻1斤和剩余的冰糖,小火炒3分钟关火密封发酵3天左右即可使用(注:等发酵好上边浮油即石锅鱼油,底下的酱即石锅鱼底料,发酵的时间越长味道越好)。
制作石锅鱼
以3-4斤的鱼为例子:
一、杀鱼:杀好鱼后,加工成鱼片和鱼骨分开放,鱼头和鱼骨加盐1味勺码匀备用,鱼片加盐1味勺、高弹素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、卡宴奇鲜香王2味、蛋清1个勺顺一个方向打至很滑加入淀粉3味勺拌匀备用。
二、备用好的鱼加工:锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用,接着下入鱼片定型捞出备用(鱼肉边缘微卷)
三、制作辣汤石锅鱼:热锅下熬好的石锅鱼油半炒勺再放入姜末、蒜末、野山椒末各20克炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克炒香加高汤4炒勺,接着放味精、鸡精各1味勺、骨粒香4味勺、骨汤王2味勺、鱼粉1味勺、麦芽粉1味勺、胡椒粉1味勺、白醋10克烧开打渣后把加工好的鱼倒入撒上芝麻,另取锅下石锅鱼油1炒勺加花椒、干辣椒少许炝出香味倒在石锅里撒上香菜段即可上桌。
四、制作清汤石锅鱼:在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料,开始炝锅的油换成色拉油,另加盐3味勺,香料粉2味勺、高汤5炒勺即可
以上就是关于石锅鱼做法,石锅鱼的做法的全部内容,以及石锅鱼做法的相关内容,希望能够帮到您。
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