什么能代替成型水做泥,月饼枧水可以用什么代替
小编:bj03
月饼枧水可以用什么代替
做月饼的枧水可以用食用碱和清水的混合物代替,此混合物的PH值与枧水的PH值接近,因此效果也与之相近。枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
什么能代替成型水做泥
一般情况下做月饼是一定需要用到枧水的,这样月饼的口感才会好,比较绵软,如果没有也没有关系,可以用食用碱小苏打和水来代替,按照1:3或者1:4的比例就行。
做月饼用的枧水怎么做
做法:
1. 小苏打和水基本是1:3
2. 一次不要做太多,自己做月饼一点适量就好。
用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成。
1.在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,现在用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
2.加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
3.用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
4.枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
做月饼没有枧水可以用什么代替呢
用碱面加上水就可以的,或者是苏打水。月饼在古时也称“小饼”和“月团”,宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。”
月饼在古时也称“小饼”和“月团”,宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。”
月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时仅是一种点心食品。到后来人们逐渐把赏月与月饼结合在一起,寓意家人团圆,寄托思念。同时,月饼也是中秋时节朋友间用来联络感情的重要礼物。
没有枧水可以用什么代替
枧水可以用食用碱代替,因为这两个成分是差不多的,主要成分都是碳酸钾和碳酸钠,差别只是水有一定的浓度要求,所以可以用食用碱水代替。
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
扩展资料:
一、枧水作用
在加工月饼中的作用:
①中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
②控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
③使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。
④枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。
二、食用碱使用注意
1、切忌把食品放在碱液里浸泡,以免原料腐烂,只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。
2、食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估,食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
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