腊鱼怎么做,腊鱼最正宗的做法
小编:bj03
腊鱼怎么做
主料:肉若干、鱼若干。辅料:盐适量、花椒适量。
按照一斤鱼三两盐的原则,放盐、花椒入锅炒热 以便更加容易渗透吸收。
用10斤以上的草鱼、鲩鱼都可以。鱼大肉质厚,剖开以前先洗干净外部,用鱼的血抹遍鱼身体内部,这样腌制出来的鱼肉就是红的。
把炒好的盐均匀的抹遍鱼身体全部,鱼头的缝隙特别要抹盐,以免容易变质。把准备好的盐全部抹完,主要是里面,外面有鱼鳞不容易渗透就抹少一点。
全部抹完就把鱼放入干净的容器。一个星期以后翻一个面,再腌制一个星期就差不多了。
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。
腊鱼最正宗的做法
1,腊鱼做得好,第一步选鱼很关键。通常都是用个头大肉质厚的青鱼,草鱼,或白鲢等。我这边卖得最多的是大青鱼。腊鱼最好选10斤以上的,这样做出来,不至于风干成光剩皮的鱼干了。(我去买鱼那天,没有找到这么大的,就选了最大的,也就五斤左右)
2,让卖鱼的师傅,从鱼背处,打开鱼。因为鱼背比较厚,这里打开更容易风干。若要想讨一个有头有尾的好兆头,鱼头也要记得打开哦。(喜欢吃鱼头的,可以只用鱼身。)
3,买回来的鱼,把内脏以及外面,都彻彻底底的清洗干净。尤其是鱼腹内的黑膜,腥味比较重。还有鱼牙也要去掉的,因为鱼牙又腥又苦。
4,把处理干净的鱼,放在通风处,晾干表面水分。悬挂会晾干得更快哦
5,下面,我们来准备腌鱼的料。一般一斤鱼肉15-20克食用盐(不要用低钠及加点盐)。如果冬至到春节这段时间,每天气温最高不超过10度,15克即可,这样做出来咸淡适口。如果气温不稳定,10度以上的天气多些,但不超过14度的,就20克盐或者25克(温度高盐多放点,防止坏掉,吃的时候,风干鱼多泡泡,中途换水即可)。广东三亚这些常年没有冬天的,还是不做了吧。如果是北方暖气房的,腌鱼及更干时,一定要记得放在阴冷通风处哦。
6,想吃原味的,直接盐就行了。一般我还会再加点,八角,花椒,桂皮,香叶,和干辣椒,辣椒面。这些辅料,就是看个人喜好了。随意抓点就行。
7,接下来,把称好的盐倒入炒锅,先大火炒一分钟,然后转成小火,加入八角花椒等。炒出香味,盛出来放凉备用。辣椒面容易炒糊,出锅时再放
8,鱼肉表面水分晾干后,先用50度以上的高度白酒,仔仔细细的全部涂抹鱼身。容易忘记的鱼尾巴和鱼头都要抹哦。这样做可以消毒杀菌,抑制微生物繁殖。还能够为鱼肉提供香味哦。做出来的腊味会更浓郁好吃。
9,放凉的腌料也是像涂抹白酒一样,仔仔细细的全部涂抹均匀哦。若是大鱼,想腌制入味,可在鱼背那里划几刀,方便腌制入味。鱼有大有小,所以准备的盐,要均匀的涂抹哦。别一股脑的全涂给前面的鱼,后面的不够用了。
10,接着,把鱼放在无水无油的大盆里,用保鲜膜盖上,密封腌制3-5天。期间每过24小时,要记得翻面,把下面的翻到上面来,上面的翻到下面去。这样会腌制的更均匀入味。
11,腌好后,就可以拿出来风干了。15天左右,风干的就差不多了。若是白天的太阳只提供光亮不提供热度,直接太阳下风干就行。若是太阳很热,就放在阴凉通风处。喜欢吃烟熏的,晒上七八天,收下来用花生皮柚子皮柏树叶熏。熏好后,再晒几天就行啦。记得风干的地方要避雨避露水哦。
12,鱼肉风干后,可以切成小块放入冰箱冷冻保存,一年不坏。冰箱够大,也可以整条保存。
13,做好的腊鱼,可以蒸炒炖炸吃。吃之前,记得先用清水泡2个小时。盐味大,泡的时间就延长即可。
这样做的腊鱼嚼劲很足哦,腊味也很浓郁。
以上就是关于腊鱼怎么做,腊鱼最正宗的做法的全部内容,以及腊鱼怎么做的相关内容,希望能够帮到您。
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