大锅菜怎么炒,河北大锅菜的正宗做法
小编:bj03
大锅菜怎么炒
1、备好油,猪肉、盐,白菜,豆腐,海带,泡好的粉条,老抽,料酒,葱,五香粉。
2、将猪肉切厚片,锅内热油,炒香葱花。翻炒肉片,加老抽,料酒,豆腐等所有食材放进去。
3、焖煮二十分钟后加白菜,搅拌均匀,盖上盖子继续煮五分钟即可。
河北大锅菜的正宗做法
大锅菜的正宗做法:
主料:猪肉400克、白菜4片、豆腐300克、土豆1个、平菇200克、粉条50克。
辅料:老抽2勺、料酒3勺、葱1棵、姜1小块、盐3克、白糖10克、花椒10粒、大料1个、香叶2片。
1、猪梅花肉洗净切成小条,葱切段、姜切片。
2、猪肉冷水放入锅中加葱、姜、料酒大火煮开5分钟,捞出控净水分。
3、炒锅加少许油倒入肉块、味达美冰糖老抽酱油炒至上色。
4、炒好的猪肉倒入高压饭煲加热水、糖、盐、花椒、大料、香叶、味达美臻品料酒,加盖选择炖肉程序,也可以用普通锅来炖,时间会长一点。
5、土豆去皮切成厚片,豆腐切成四方块,粉条洗净剪成手掌长的段,平菇撕成大块,大白菜切成宽条。
6、炖好的肉里加入所有蔬菜,最后放入粉条。大火煮开转中火煮至食材成熟即可,配米饭、配馒头、烧饼都好吃。
大锅菜怎么炒才好吃
做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱呼哒哒一拉,火旺起来,油热后,放入花椒,再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中,用大铁铲(像铁锨一样的)翻炒数下,在“滋啦啦”的响声中,浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后,放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水,放入豆腐素丸子,拉满风箱,加大火力直至把水烧开,再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去,加盐,水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜,热腾腾香喷喷,真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗,滴上几滴醋,就着自家蒸的新出锅的大白馒头,一口菜一口馒头,那滋味儿,一个字,美呀!有的人会忍不住喝上三大碗,末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中,再咂吧咂吧嘴,打个饱嗝,摸摸肚皮,舒服!
大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒",倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。
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