卤味怎么做
小编:bj03
卤味怎么做
用料:鸡蛋6个、鸡爪10只、鸡脖6只、藕1根、生抽、姜、料酒、冰糖、香料、糖、葱。
1、鸡爪洗净,剪掉指甲,剁成两段。鸡脖洗净,去掉油皮,剁成三段。冷水下锅,放葱姜料酒,大火煮,边煮边撇去浮沫。六七分钟左右,捞出,用温水冲洗干净,捞出备用。
2、准备香料,没有比例,超市买的一包炖肉料,取适量即可,用炖肉包包好,备用。
3、锅中放少量油,油热加入冰糖,小火慢炒,不断翻动。
4、差不多这个样子。
5、加入葱姜段,干辣椒翻炒,糖色很漂亮的。
6、加少许热水,迅速沸腾。再加少许热水,再沸腾。
7、加入大量热水(或温水,不能加凉水,水一定要一次加够,因为前后总共要炖约一个小时)。加入料包,加料酒,生抽,老抽(适量多点儿,上色。也不能太多,太黑不好看),蚝油,少许糖,大火炖开。
8、用盐调味儿,在加入鸡爪,鸡脖,煮好的鸡蛋划几刀,也放进去,大火,煮半个小时左右。
9、鸡爪鼓棒基本开花,加入切好焯过水的藕片,再中火煮十五分钟左右,香味儿已经完全挡不住了。
卤味怎么做好吃窍门
35年老师傅公开卤菜配方:盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。
1、八角:这是卤水中通用的主料,用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮:外表呈卷状,气味芳香,入口回甜略带麻味,表皮灰棕色,内皮红棕色。用于卤肉中,有增香,解腻,去异味的作用。以广西产的质量较好。
3、小茴香:外形似稻谷粒、气味芬芳无药味,清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,属于卤菜配料的主料。
4、丁香:香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分,卤肉中通常使用公丁香。
怎么做卤味好吃
做卤味其实是很简单的,大致分为几大步骤,学会了想卤什么食材就卤什么食材。
一、鲜汤制作
1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材
2.起锅,冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等,大火烧沸后,撇去血污浮沫,捞出来用清水冲洗干净,待用。
3.另取一不锈钢桶,舀入适量清水,放入汆过水的原料,及老姜、大葱,大火烧沸后转小火熬约2小时,至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,离火并打去料渣,即得鲜汤。
二、香料包处理
1、在熬制鲜汤的同时,可以准备卤菜要用到的香料。
2、香料配方:花椒、八角各70克,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克,草果、小茴香、山奈、荜拨各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及罗汉果2个。
3、香料先下沸水锅里汆水,捞出来沥水后,下入加有底油的锅中炒香,最后装入纱布袋,并用细麻绳扎紧口,做成香料包。
三、制作卤水
香料包丢入鲜汤,再放入生抽,盐,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖,玫瑰露酒,鸡粉、味精等调味,待中火熬出香味卤水则大功告成。
& 四、卤菜
此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免会遇到一些腥膻味重之物,因此做好原料的处理加工也很重要。
五、卤汤保存
1、每次卤完原料后,都要过滤打渣,并撇去浮油。即使在不使用的情况下,也坚持每日烧沸;
2、需要注意的是,烧沸后不能再搅动,更不能有生水溅入,以免引起卤水变质。
3、另外,香料包要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,而且使用次数越多,味道越淡。
卤味怎么做好吃窍门
很多人做卤味都有不如意的地方,不是太油腻,就是不入味,要不就是腥味太重不好吃,那怎么做卤味才好吃呢。一定要牢记三种调料,&"两圆一长&",草果,鸡蛋和桂皮,加入这三种,做好的卤味就能味美鲜香怎么都吃不腻。
【菜品名称】:秘制卤菜
【所需食材】:五花肉一块(350g),海带结适量(100g),干豆腐两块,豆干六块,草果两个,八角两个,桂皮一个,鸡蛋几个,生姜一块,香叶两片,小茴香适量,盐适量,辣椒适量,冰糖10g,
【烹饪步骤】:
1、 首先准备好所有食材。主料这个就看自己的喜好随意添减即可,五花肉,豆干,干豆腐,海带都是常见的,也可以准备一些金针菇,火腿之类的。
2、 然后是配料,&"两圆一长,&"两圆之一草果是要有的,草果在做肉的时候可以去腥增香,尤其是肉要是牛羊肉的时候,草果的去膻增香效果就更好。另一圆鸡蛋就不用多说了,鸡蛋可以增鲜提味,还能顺手多两个卤蛋,何乐不为。一长是桂皮。桂皮当中含有的挥发油,香气浓郁,能让人食欲大增。
3、 花干提前用水浸泡半小时左右,花干有的人可能不知道是什么,它算是一种豆制品,就是主料食材的一种,没有省略就好了。
4、 干豆腐切成小块备用。其它食材也都改刀处理干净,留作备用。
5、 五花肉切成大小均匀的略厚大片,冷水下锅焯水,锅中加入一些料酒生姜片之类的去腥。焯水时间大约5分钟左右就可以了。然后捞出冲洗干净备用。
6、 鸡蛋先放在热水里面煮上10分钟左右。先把鸡蛋煮熟煮到定型。
7、 然后剥掉鸡蛋的外壳,在蛋清上面打上一个花刀,这样会更加方便入味,也方便鸡蛋散发鲜味。
8、 接着在锅里面加入足量的水,然后加入焯好水的五花肉,还有煮好的鸡蛋,泡好的花干,改刀切好的干豆腐,清洗好的海带,还有豆干。均匀地码放在锅里面。
9、 最后料汁下锅调味。碗中加入草果两个,桂皮一小块,香叶两片,大料两个,适量生姜片,符合自己口味的辣椒,冰糖10g,老抽20g,适量的盐进行调味。
10、 搅拌好之后就可以开火准备慢炖入味了,这个时间最好在两个小时以上,时间越久越入味。一直保持小火就可以了,电饭锅就选择煮汤就可以了。
11、 最后这一碗鲜香味美,滋味十足的卤味就做好了,有肉有菜还有蛋,就是没有腥味,不油腻,怎么都吃不够。
以上就是关于卤味怎么做的全部内容,以及卤味怎么做的相关内容,希望能够帮到您。
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